Chef et propriétaire de restaurant, Danny Bowien redéfinit la cuisine traditionnelle et ses ingrédients. Et il utilise Squarespace pour aider ses plats à se démarquer en ligne. Découvrez ce qui inspire Danny et comment il partage ses créations avec le monde.
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Questions-réponses avec Danny

Comment vous appelez-vous ?

Je m'appelle Danny Bowien et je suis le propriétaire de Mission Chinese Food à New York et à San Francisco.

D'où venez-vous ?

Je suis né en Corée, mais j'ai été adopté quand j'avais trois mois, et j'ai ensuite grandi à Oklahoma City jusqu'à mes 19 ans. Je suis donc coréen, mais j'ai grandi aux États-Unis avec des parents adoptifs américains.

Comment vous-êtes-vous intéressé à la cuisine ?

Petit, j'étais comme un éléphant dans un magasin de porcelaine et, dans la cuisine, c'était pareil. Dès que mes amis se réunissaient, c'était moi qui cuisinais et qui organisais les soirées, et j'adorais ça. Je me suis donc dit : « Une école de cuisine ? Ça peut être sympa, et c'est une bonne façon de quitter l'Oklahoma. » J'ai donc déménagé à San Francisco quand j'avais 19 ans.

J'ai fait une école de cuisine pendant trois ans, mais je n'ai jamais travaillé dans un restaurant. Je travaillais dans des boutiques de vêtements et me faisais de nouveaux amis. Après avoir déménagé à New York et effectué mon stage quand j'avais 22 ans, puis obtenu mon premier travail en cuisine, j'ai réalisé que j'avais envie de cuisiner. J'avais toujours envie de divertir les gens, mais aussi de leur faire ressentir quelque chose. C'est comme ça que je suis tombé dans la marmite.

Pourquoi pensez-vous que le fait de ne pas rentrer dans le moule est une bonne chose ?

J'ai passé la majeure partie de mon adolescence à essayer de me conformer aux autres. J'étais probablement le seul Coréen à l'école. Au final, j'ai réalisé que je n'étais pas moi-même et que je ne savais même pas qui j'étais. C'est après que j'ai réalisé que l'on n'est pas obligé d'être comme les autres, que l'on n'a pas à entrer dans un moule. On peut créer son propre moule. C'est ce que j'ai fait. Et cela m'a pris du temps ; jusqu'à mes 26 ans. J'ai passé des années à travailler dans d'autres cuisines ; des cuisines raffinées, aux restaurants japonais ou californiens de San Francisco. Et je n’avais pas vraiment mon mot à dire ; j'avais simplement le sentiment de faire partie de la vision de quelqu'un d’autre. On me demandait : « Quel genre de cuisine souhaitez-vous proposer ? » et je ne savais pas vraiment comment répondre.

Avoir découvert que je n'entrais pas dans le même moule que les autres m'a surtout donné la force de prendre des risques. M'exposer ainsi m'a donné la liberté de faire ce que j'avais envie de faire.

On n'a pas à entrer dans un moule. On peut créer son propre moule. C’est ce que j'ai fait.
Danny Bowien

Qu'est-ce qui vous plaît dans le fait d'être votre propre patron ?

Je pense que les principaux enseignements que j'ai tirés depuis que je suis patron sont les suivants : vous n'avez pas toujours raison et il est primordial d'apprendre de ses échecs.   Vous n’êtes pas parfait et vous allez commettre des erreurs. Prenez des risques et n'ayez pas peur de ne pas arriver là où vous le souhaitez. Au contraire, réjouissez-vous, car vous aurez appris quelque chose au passage.

Je pense que c'est ce que j'apprécie le plus : c'est ce niveau d'humilité et de sérieux qui découle de cette position au sommet de la hiérarchie. Lorsque vous êtes chef et patron, personne n'est là pour vous dire que « ça manque un peu de goût » ou que « le service, ce soir, était un peu... ». Cela vous force à être très attentif et aussi très ouvert au fait que vous n'avez pas toutes les réponses.

Pensez-vous que vous avez atteint le succès dans le monde de la restauration ?

En tout cas, je suis certain d'être arrivé bien plus loin que ce que je pensais, même dans la vie en général. C'est vrai que c'est une vie exigeante et stressante, et qu'il faut prendre beaucoup de risques, mais je me sens vraiment très chanceux. C’est comme avoir des enfants. Peu importe ce qu'on vous en dit, ce qui est bon ou mauvais pour eux ; au final, c'est votre propre voyage. Votre propre aventure.

Pouvez-vous nous parler d'un plat ou d'une recette que vous avez créé(e) et dont vous êtes particulièrement fier ?

Il s'agit probablement du plat qui m'a introduit à la cuisine du Sichuan. Je m'en souviens encore comme si c'était hier, j'avais 26 ans et je vivais à San Francisco. Il pleuvait. J'étais avec mon ami Brandon Jew, qui est chef et qui m'a dit : « Tu as déjà essayé ce restaurant appelé Spices II ? ». J'y suis allé et j'ai goûté mon premier mapo tofu du Sichuan.

J'avais grandi en mangeant ce plat de mapo tofu très répandu, avec une sauce brune et du porc, et parfois quelques petits pois surgelés. Ce que j'avais mangé ce jour-là était complètement différent. Il y avait aussi du porc et du tofu, mais dans une sorte de sauce épaisse épicée et étourdissante, comme un vrai jus de viande. Je mangeais ce plat avec du riz ; je ne pouvais pas m'arrêter de manger tellement c'était addictif. J'étais comme frappé. Comme lorsque vous entendez une chanson pour la première fois. Vous voyez, cela m'a frappé. Je m'étais dit : « Qu'est-ce que c'est que ça, et comment en avoir plus ? »

Lorsque nous avons commencé Mission Chinese Food, c'est le premier plat que j'ai voulu essayer de réaliser. Je ne suis jamais allé en Chine, ni à Chengdu, ni dans la province du Sichuan. Alors la première fois que je l'ai fait, j'avais au moins 33 ingrédients. Aujourd'hui, je n'en utilise plus qu'environ 12.

Le mapo tofu est le plat dont je suis le plus fier parce que, grâce à lui, j'ai appris non seulement beaucoup sur moi, mais aussi la modération. Il est inutile de compliquer les choses à outrance. Et c'est à partir de ce plat que je me suis tourné vers la cuisine du Sichuan. Il en dit long sur moi et sur là où je me trouve actuellement.

Quelles sont vos sources d'inspiration ?

L'inspiration me vient sous différentes formes désormais. Je passais mon temps à traîner dans des restaurants, à regarder des plats, à lire des articles culinaires, et pour être honnête, je commençais à saturer et à être blasé. J'avais l'impression que tout ce que j'assimilais, le monde entier l'assimilait aussi.

Aujourd'hui, mes sources d’inspiration ne se limitent plus à l'univers culinaire. En réalité, je suis plutôt inspiré lorsque je ne travaille pas avec de la nourriture. Par exemple, et cela va paraître un peu niais, quand je suis au parc avec mon fils, que je joue avec lui et que je vois les feuilles tomber des arbres, je me dis : « C'est vraiment magnifique, cette harmonie ; peux-tu reproduire cela dans un plat ? » Très souvent, quand je me pose pour écrire un menu, si je vois quelque chose comme des feuilles tomber sur le sol, je le note. Puis je m’assois avec cette liste de petites choses abstraites et j'essaie de m'en souvenir. Cela me transporte dans cet univers abstrait propice à la création pour moi.

Je souhaite que les visiteurs de notre site Web vivent une expérience différente, car c'est ce que nous faisons aussi au restaurant. J’ai voulu qu’il soit démocratique et convivial. Il est très accessible, mais aussi très ludique.
Danny Bowien
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