Nik Sharma : trouver sa voix derrière les fourneaux

Aujourd’hui critique gastronomique, photographe, auteur et concepteur culinaire, Nik Sharma avait quitté l’Inde et Bombay pour étudier la biologie moléculaire aux États-Unis. Après avoir suivi un master, il décide toutefois d’embrasser une carrière en lien avec la restauration. Auteur d’un blog culinaire primé et de plusieurs livres de cuisine qui font l’unanimité, Nik a manifestement trouvé sa voie. Squarespace a eu l’occasion de s’entretenir avec lui pour découvrir les motivations de sa reconversion professionnelle, les sources dont s’inspirent ses recettes, ainsi que ses conseils aux auteurs culinaires en herbe.

SQUARESPACE : En 2011, après avoir poursuivi des études en biochimie et suivi un master en politiques publiques, vous décidez de lancer votre propre site web, un blog culinaire intitulé A Brown Table. Comment l’idée de créer cette plateforme culinaire vous est-elle venue ?

Nik Sharma : À l’époque, j’étais complètement absorbé par mes activités universitaires et de recherche. Cuisiner pour mes amis était un loisir, l’occasion d’exprimer ma créativité en dehors du travail. À l’heure des blogs, A Brown Table a vu le jour grâce à l’insistance de ma famille et de mes proches. Ce qui n’était au départ qu’une manière de dévoiler mes plats préférés et les secrets pour les réussir m’a finalement permis d’élaborer et de partager une perception visuelle de l’univers gastronomique. Le blog étant par définition une plateforme visuelle, j’ai été amené à m’initier au stylisme culinaire et à la photographie.

SQSP : Depuis la naissance de votre blog, vous êtes à la fois auteur, chef, photographe et concepteur culinaire. Porter toutes ces casquettes vous confère une totale maîtrise de votre contenu créatif. Qu’est-ce qui vous comble le plus dans votre activité ? 

NS : Difficile à dire. Il m’est impossible de dissocier les différents aspects de mon processus créatif car chacun a son rôle à jouer, et j’ai été formé pour les exploiter simultanément. Je m’estime très chanceux car mon parcours dans le domaine des arts culinaires m’a permis non seulement de concocter et de faire connaître les plats que je préfère, mais également d’allier goût et esthétique visuelle. Parfois compliquée, cette approche me permet de façonner mon propre récit culinaire.

SQSP : Votre nouveau livre de cuisine, The Flavor Equation : The Science of Great Cooking, est paru en octobre. L’ouvrage explore l’impact des différents facteurs scientifiques sur notre expérience culinaire. Comment ces aspects affectent-ils votre approche en cuisine ?  

NS : Ce que j’appelle équation des saveurs n’est autre que l’ensemble des éléments qui contribuent à créer et à apprécier les saveurs. L’alimentation est un processus dynamique, nous interagissons constamment avec les ingrédients qui composent notre assiette. Parmi les éléments qui déterminent une saveur, les plus connus sont l’arôme et le goût, mais cette alchimie est beaucoup plus subtile. Tâchez d’observer l’influence de vos émotions sur votre état d'esprit quand vous cuisinez ou que vous mangez, ainsi que l’impact que votre alimentation peut à son tour avoir sur vos émotions. Si par exemple, votre équipe de sport favorite gagne un match, votre appétit augmente-t-il ? Avez-vous envie d’une saveur en particulier ? La vue et l’ouïe nous aident à anticiper les qualités gustatives des produits que nous allons consommer : le rouge intense d’une fraise mûre ou le son produit en tapotant une pastèque promettent un goût plus sucré. Même la texture ou sensation en bouche des aliments nous aide à apprécier le goût : si la barre chocolatée que nous avons l’habitude de consommer nous est présentée sous une forme légèrement différente, notre perception gustative peut changer pour le pire, bien que la recette reste exactement la même.

L’arôme est le souvenir que nous gardons d’un plat. Certains parfums aiguisent notre appétit, tandis que d’autres produisent l’effet contraire. Le dernier élément de cette équation est le goût : acide, sucré, umami, amer ou salé. Dans ce livre, j’introduis également le goût du gras, appelé « oleogustus », que de plus en plus de chercheurs considèrent comme une saveur à part entière. Il y a, enfin, la sensation de chaleur ou de brûlure. Il ne s’agit pas d’un goût à proprement parler, mais plutôt d’une réponse à l’irritation provoquée par certaines substances comme la capsaïcine présente dans les piments, que nous avons appris à aimer. Compte tenu de l’influence qu’ils ont sur notre perception du goût, il était important pour moi de réunir tous ces éléments dans mon livre. 

SQSP : Avant d’écrire ce nouveau livre, aviez-vous exploré d’autres pistes scientifiques susceptibles d’influencer votre approche de la cuisine ?

NS : Mon parcours en sciences et politiques publiques m’a ouvert les yeux sur la manière dont la science détermine notre rapport à la cuisine et à l’alimentation, ainsi que notre comportement. Plus tard, employé comme photographe auprès d’une start-up spécialisée dans la livraison de repas, j’ai pu observer comment les données étaient exploitées pour analyser le comportement des consommateurs et comment ces derniers répondaient aux différentes options proposées dans les menus. 

SQSP : Concernant votre ouvrage, « The Flavor Equation », quel impact souhaitez-vous qu’il ait sur le rapport des lecteurs à l’alimentation et/ou à la cuisine ?

NS : Mon principal conseil serait d’observer la manière dont votre corps et votre esprit répondent aux plats que vous préparez et consommez. Manger et cuisiner s’avère enrichissant à bien des égards, puisque les sens qui nous poussent à apprécier ou non l’expérience sont si nombreux. Cette vision m’a permis de pratiquer une cuisine plus consciente, et j’espère qu’elle saura vous inspirer aussi. Comprendre ce qu’il se passe dans une casserole sur le feu, ce qui détermine le goût des ingrédients ou comment la cuisson les transforme favorise une meilleure maîtrise. 

SQSP : Depuis le début de la pandémie, nous sommes nombreux à passer plus de temps à la maison que d’habitude et à nous tourner vers la cuisine et les bons plats pour mieux faire face au stress. Vous arrive-t-il de chercher du réconfort dans la nourriture ?

NS : Je cuisine et j’en fais des livres pour vivre, donc c’est du travail, avant tout. Mais il est vrai que ces activités me permettent également de m’évader, ne serait-ce que brièvement. J’y vois une forme de ressourcement. 

SQSP : Vous avez débuté en lançant votre propre blog culinaire : quels conseils donneriez-vous aux auteurs en herbe désireux de partager leur histoire ? 

Soyez vous-même, soyez le changement auquel vous aspirez, osez prendre des risques, valorisez l’échec au lieu de focaliser votre attention sur la réussite, et racontez les plats que vous préférez savourer et cuisiner.  L’enthousiasme est contagieux, à condition d’aborder des sujets qui vous passionnent. 

Vous souhaitez créer votre propre blog ? Rendez-vous sur Squarespace.com pour partager votre histoire avec le monde entier.