Danny Bowien

Comment vous appelez-vous ?

Je m’appelle Danny Bowien et je suis le propriétaire des restaurants Mission Chinese Food à New York et à San Francisco.

D'où venez-vous ?

Je suis né en Corée, mais j’ai été adopté quand j’avais trois mois, et j’ai ensuite grandi à Oklahoma City jusqu’à mes 19 ans. Je suis donc coréen, mais j’ai grandi aux États-Unis avec des parents adoptifs américains.

Comment vous-êtes-vous intéressé à la cuisine ?

Petit, j’étais comme un éléphant dans un magasin de porcelaine, mais j’ai trouvé dans la gastronomie un véritable échappatoire. Dès que mes amis se réunissaient, c’était moi qui cuisinais et qui organisais les soirées, et j’adorais ça. Je me suis donc dit qu’une école de cuisine, ça pourrait être sympa et ça me permettrait de quitter l’Oklahoma. J’ai donc déménagé à San Francisco quand j’avais 19 ans.

J’ai fait une école de cuisine pendant trois ans, mais je n’ai jamais travaillé dans un restaurant. Je travaillais dans des boutiques de vêtements et me faisais de nouveaux amis. Après avoir déménagé à New York et effectué mon stage quand j’avais 22 ans, puis obtenu mon premier travail en cuisine, je me suis rendu compte que j’avais envie de cuisiner. J’avais toujours envie de divertir les gens, mais aussi de partager des émotions. C’est comme cela que je suis tombé dans la marmite.

Pourquoi pensez-vous que le fait de ne pas rentrer dans le moule est une bonne chose ?

J’ai passé la majeure partie de mon adolescence à essayer de m’intégrer. Dans mon école, je crois que j’étais le seul coréen. Au final, je me suis rendu compte que je n’étais pas moi-même et que je ne savais même pas qui j’étais. C’est après que j’ai réalisé que l’on n’est pas obligés d’être comme les autres. On n’est pas obligés d’entrer dans un moule, on peut créer le sien. Et c’est ce que j’ai fait. Cela m’a pris du temps, jusqu’à mes 26 ans. J’ai travaillé pendant des années pour plusieurs cuisines, aussi bien dans des établissements chics que dans des restaurants japonais et californiens de San Francisco. Je n’avais pas vraiment mon mot à dire. J’avais simplement le sentiment de faire partie de la vision de quelqu’un d’autre. Lorsqu’on me demandait le genre de cuisine que je voulais préparer, je ne savais même pas quoi répondre.

Avoir découvert que je n’entrais pas dans le même moule que les autres m’a surtout donné la force de prendre des risques. M’exposer ainsi m’a donné la liberté de faire ce que j’avais envie de faire.

Qu'est-ce qui vous plaît dans le fait d'être votre propre patron ?

Depuis que je suis patron et propriétaire, j’ai tiré les enseignements suivants : vous n’avez pas toujours raison et il est primordial d’apprendre de ses échecs. Vous n’êtes pas parfait et vous allez commettre des erreurs. Prenez des risques et n’ayez pas peur de ne pas arriver là où vous le souhaitez. Au contraire, réjouissez-vous, car vous aurez appris quelque chose au passage.

Je pense que ce que j’apprécie le plus, c’est cette humilité et ce sérieux qui découlent de cette position au sommet de la hiérarchie. Lorsque vous êtes chef et propriétaire, personne n’est là pour vous dire qu’un plat manque un peu de goût ou que le service n’était pas parfait. Cela vous force à être très attentif et aussi à accepter que vous n’avez pas toutes les réponses.

Pensez-vous que vous avez atteint le succès dans le monde de la restauration ?

Ce que je peux vous dire, c’est que je suis arrivé bien plus loin que ce que je pensais, même dans la vie en général. C’est vrai que cette vie est exigeante et stressante, et il faut prendre beaucoup de risques, mais je me sens vraiment très chanceux. C’est comme avoir des enfants : peu importe ce qu’on vous dit, ce qui est bien ou pas bien pour eux, au final, c’est votre propre expérience. C’est votre propre aventure.

Pouvez-vous nous parler d’un plat ou d’une recette de votre création et dont vous êtes particulièrement fier ?

Il s’agit probablement du plat qui m’a introduit à la cuisine du Sichuan. Je m’en souviens comme si c’était hier. J’avais 26 ans et je vivais à San Francisco. Il pleuvait. J’étais avec mon ami Brandon Jew, qui est chef et qui m’a demandé si j’étais déjà allé au restaurant Spices II. J’y suis allé et j’ai goûté mon premier mapo tofu du Sichuan.

Petit, je mangeais ce plat de mapo tofu avec une sauce brune et du porc, et parfois des petits pois surgelés. Ce que j’ai mangé ce jour-là n’avait rien à voir. Il y avait aussi du porc et du tofu, mais dans une sorte de sauce épaisse épicée et étourdissante, comme un vrai jus de viande. Ce plat était accompagné de riz. Je ne pouvais pas m’arrêter de manger tellement c’était bon. J’étais complètement sous le charme, comme lorsque vous entendez une chanson pour la première fois. Je me demandais ce que c’était et comment je pourrais en avoir plus.

Lorsque nous avons commencé à réfléchir au concept de notre restaurant Mission Chinese Food, c’est le premier plat que j’ai voulu essayer de réaliser. Je n’étais jamais allé en Chine, ni à Chengdu, ni dans la province du Sichuan. La première fois que je l’ai préparé, il y avait 33 ingrédients. Aujourd’hui, je n’en utilise plus qu’une douzaine.

Le mapo tofu est le plat dont je suis le plus fier car grâce à lui, j’ai appris une notion que j’applique également à moi-même : la modération. Il est inutile de compliquer les choses à outrance. Et c’est à partir de ce plat que je me suis tourné vers la cuisine du Sichuan. Il en dit long sur moi et sur ma vie d’aujourd’hui.

Quelles sont vos sources d'inspiration ?

L’inspiration me vient sous différentes formes désormais. Avant, je passais mon temps à traîner dans des restaurants, à examiner des plats, à lire des articles culinaires et, pour être honnête, je commençais à saturer et à être blasé. J’avais l’impression d’assimiler la même chose que tous les autres.

Aujourd’hui, mes sources d’inspiration ne se limitent plus à l’univers culinaire. En réalité, je suis plus inspiré lorsque je ne suis pas en cuisine. Par exemple, et cela va paraître un peu niais, quand je suis au parc avec mon fils, que je joue avec lui et que je vois les feuilles tomber des arbres, je me dis que cette harmonie est vraiment magnifique et je me demande comment la reproduire dans un plat. Très souvent, quand je me pose pour composer un menu, si je vois quelque chose comme des feuilles tomber sur le sol, je le note. Puis je m’assois avec cette liste de petites choses abstraites et j’essaie de m’en souvenir. Cela me transporte dans cet univers abstrait propice à la création.